De nombreux aliments aujourd’hui courants étaient inconnus en France au Moyen Âge : la pomme de terre, la tomate, le haricot, le cacao, l’arachide, l’ananas, le maïs, l’avocat, le poivron, le piment, la vanille, la dinde, ainsi que le café et le thé. Ces produits — comme le coton et le tabac — ne furent introduits en Europe qu’avec l’essor de la navigation et les grandes expéditions de la fin du XVe au XVIIIe siècle. En revanche, on connaissait déjà les agrumes du bassin méditerranéen.
Il en allait de même pour la plupart des courges (citrouilles, potirons, potimarrons, pastèques, melons, coloquintes) ainsi que pour la courgette, absentes des tables médiévales. Fait plus surprenant, la calebasse — parfois appelée « cougourde » — était déjà présente en France.
Hormis la pomme et la vigne, peu de fruits faisaient l’objet d’une véritable culture. On les cueillait le plus souvent à l’état sauvage : nèfles, prunes, poires, coings. Leur conservation étant délicate, les fruits secs (noix, noisettes, amandes, pignons…) étaient particulièrement appréciés. On recourait également à la « confiture », terme qui désignait alors tout produit cuit dans du miel afin d’en assurer la conservation. Outre les baies sauvages (fraises des bois, groseilles, mûres, cassis, alises, sorbes, cornouilles, prunelles, sureau — pour beaucoup tombées dans l’oubli), les fruits consommés variaient selon les ressources de chacun.
À l’époque de Marco Polo apparaissent en Europe certaines denrées et recettes venues d’Extrême-Orient, comme les pâtes, d’abord confectionnées avec de la farine de riz en Asie — céréale introduite plus tardivement en Europe — puis adaptées à la farine de blé.
L’alimentation médiévale reposait avant tout sur le pain et les céréales : orge, avoine et seigle pour les plus modestes, tandis que le froment, plus fin, était réservé aux classes aisées. Ces grains servaient à fabriquer le pain, mais aussi des bouillies et des gruaux (proches du porridge), préparations à base de céréales grossièrement moulues. À cela s’ajoutaient la viande — surtout consommée par les seigneurs et les riches — et le poisson, principalement d’eau douce hors des régions littorales. Les œufs et les produits laitiers (beurre, fromages) complétaient l’ordinaire.
Les épices et condiments occupaient une place importante. Le poivre, relativement accessible, était largement utilisé. En revanche, la cannelle, le safran ou le gingembre, plus coûteux, se retrouvaient surtout sur les tables aristocratiques.
Les viandes consommées par la noblesse comprenaient le porc et ses salaisons (jambon, saucisses, pâtés, lard), le gros gibier (sanglier, chevreuil, daim), des oiseaux sauvages (faisan, cygne, paon) et domestiques (poularde, oie, canard, pintade). Le bœuf, animal de trait, était rarement abattu ; la vache et le mouton apparaissaient plutôt en ragoûts, farces, terrines ou pâtés en croûte. Les plus modestes se contentaient souvent de petits oiseaux (pigeons, perdrix, grives, merles, cailles, bécasses). Les viandes étaient rôties ou préparées en sauces abondamment épicées.
Le poisson prenait une importance particulière durant les nombreux jours « maigres » imposés par l’Église, où la consommation de viande était interdite. On consommait alors des poissons d’étang ou de rivière (carpe, anguille, perche, brochet), des poissons d’élevage dans les viviers seigneuriaux (truite, saumon), ainsi que des poissons de mer salés ou fumés (morue, maquereau, hareng). Les écrevisses, grenouilles et escargots complétaient cet apport — particularité qui vaudra plus tard aux Français bien des moqueries de leurs voisins britanniques.
Les légumes se composaient de racines (carottes, navets, betteraves, salsifis — mais pas de pomme de terre), de légumineuses (pois, pois chiches, fèves) et de légumes verts (choux, laitues, bettes, cardons, épinards, poireaux), souvent relevés d’herbes aromatiques. Le sel, coûteux, demeurait un produit précieux pour le peuple.
D’épaisses tranches de pain rassis, appelées « tranchoirs », servaient d’assiettes pour les mets en sauce ou les potages. Les couverts se limitaient au couteau et à la cuillère ; la fourchette n’était pas encore d’usage courant. Pour le paysan, l’ordinaire quotidien se résumait souvent à du pain, du fromage, quelques racines et des fruits.
Les repas étaient accompagnés de lait, de cidre, de bière, de piquette (boisson obtenue à partir de marc de raisin additionné d’eau) ou de vin — souvent blanc — généralement coupé d’eau, y compris pour les enfants. L’eau étant fréquemment impropre à la consommation, elle pouvait provoquer des maladies graves comme la dysenterie. Parmi les enjeux économiques de la guerre de Cent Ans figurait aussi la question du vin. Les Anglais, dont le climat se prêtait mal à une viticulture abondante et régulière, dépendaient largement des vignobles du Sud-Ouest de la France, notamment en Guyenne. Le vin, boisson plus sûre que l’eau souvent insalubre, était couramment consommé — fréquemment allongé d’eau — afin de limiter les risques sanitaires. Assurer l’accès à ces régions productrices représentait donc, au-delà des rivalités dynastiques, un intérêt stratégique et économique majeur pour la Couronne anglaise. Le vin médiéval, assez acide, était souvent aromatisé d’herbes (anis, absinthe, romarin, sauge), d’épices — donnant l’hypocras ou le clairet — ou adouci au miel. En revanche, les eaux-de-vie et les alcools forts n’étaient pas encore répandus dans l’usage courant.
Source principale : https://sites.ac-nancy-metz.fr/ien57thionville/IMG/pdf/alimentation_au_ma.pdf